Mole Rojo Mayordomo
El nombre de “mole” viene de la palabra náhuatl “milli” o “mulli”, que significa salsa. De lo poco que se conoce se dice que la monja Sor Andrea de la Asunción ideo elaborar este preparado para una visita del obispo don Manuel Fernández de Santa Cruz, el virrey Conde de Paredes y el Marqués de la Laguna. Para obtener un platillo único y representativo mezcló en un metate: chile ancho, mulato, chipotle, pasilla, ajonjolí, clavo, pimientos, cacahuates, canela, almendras, anís, comino, jitomates, cebolla, ajo, tortilla y chocolate.
El resultado fue una masa pastosa color negro, la cual mezclaron con caldo de guajolote y al combinarlos se creó el primer mole. Un platillo de gran olor, oscuro color y sabor dulce al igual que picante. Al juntar sus extraordinarios ingredientes este platillo puede no ser apto para cualquier paladar, sin embargo, en el año 2010 la Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura (UNESCO) declaró que gracias a su historia, diversidad y trascendencia este platillo era reconocido como parte del patrimonio culinario cultural del país.
El mole rojo es, probablemente, el mole más popular en México y el mundo. Se caracteriza por su color rojo terracota y por su sabor dulce pero picoso. Su pasta incluye chile ancho, mulato, pasilla, guajillo, ajo, cebolla, pimienta, clavo, pasas, canela, plátano, ajonjolí, tortilla, pasas y un toque espacial de manteca de cerdo. Se diluye en pollo, codorniz o carne de cerdo con hueso, para conseguir su estado de salsa.
“Los mixes en Oaxaca lo preparan con chile ancho, azúcar, galletas, cebolla, cacahuate, ajo, chocolate, canela, ajonjolí, almendra, orégano, comino, pimienta, clavo, laurel, hojas de aguacate y pasitas (Rojo M.2020)”. “En Morelos la salsa se elabora con chiles pasilla, ancho y criollo, ajonjolí, cacahuate, tomates, jitomates, telera y tortilla doradas como espesantes, pipián tostado y pimienta, comino, clavo, tomillo, mejorana y ajo”. “Otras recetas incluyen chile guajillo o mulato y especias como mejorana, anís y pasas (Rojo M.2020)”.
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